Aspe vuelve a situarse en el escaparate de la alta gastronomía nacional. Pastelerías Raúl Asencio es la firma encargada de elaborar Aliento de Dragón, el nuevo panettone creado por Dabiz Muñoz para la campaña de Navidad de 2026.
El producto fue presentado por el cocinero durante su participación en el programa El Hormiguero, donde también tuvo unas palabras de reconocimiento para el pastelero aspense, que se encontraba entre el público. Raúl Asencio ha reconocido que aquel gesto fue un momento muy emotivo para él, «para mí fue un gesto muy bonito y muy emocionante. Cómo se dirigió a mí, cómo me habló. », ha explicado.
El pastelero ha hablado también del trabajo desarrollado durante los últimos meses, de las características de esta singular creación y de lo que supone para su obrador asumir la elaboración de un producto diseñado por uno de los cocineros españoles de mayor proyección internacional.
Dabiz Muñoz crea el panettone y Raúl Asencio lo elabora
Asencio ha querido dejar clara la naturaleza de esta relación profesional.
No se trata de un producto creado conjuntamente ni de una operación de cobranding. La idea, el concepto y la creación gastronómica corresponden a Dabiz Muñoz, mientras que Pastelerías Raúl Asencio se encarga de su elaboración.
El pastelero aspense ha explicado que su obrador trabaja habitualmente en proyectos para otras marcas, una actividad que exige discreción y respeto por la confidencialidad de los encargos. Por ese motivo, la participación de su empresa en Aliento de Dragón se había mantenido fuera del foco público hasta su presentación.
Asencio ha destacado especialmente las capacidades del cocinero madrileño y su manera de trabajar, «tiene una capacidad muy grande de llevar esos ingredientes a otro nivel, darles otras texturas, otras funciones y convertir aquello en algo distinto», ha señalado.
También ha elogiado su conocimiento de las materias primas y la exigencia del equipo que le rodea.
Seis meses de pruebas para conseguir una receta sorprendente
Aliento de Dragón es un panettone artesano elaborado con masa madre natural, mantequilla tostada, cacao y vainilla Bourbon de Madagascar.
Su característica más llamativa es la masa de color negro, obtenida mediante la incorporación de carbón vegetal, que contrasta con un cremoso de piruleta elaborado con chocolate blanco y cerezas amarenas. El conjunto se completa con un glaseado de almendra y cacao negro que aporta una textura crujiente.
La receta ha requerido casi seis meses de desarrollo, durante los cuales se han realizado diferentes pruebas para conseguir que el resultado final respondiera a la idea original de Dabiz Muñoz.
Raúl Asencio ha explicado que el proceso consiste en trasladar a la práctica el concepto que tiene el creador, «se trabajan un montón de líneas de trabajo, se van haciendo pruebas y se va testando porque, en la mente del creador, de Dabiz, está la idea; luego hay que probarlo, hay que llevarlo a la práctica», ha indicado.
Lejos de considerar el proyecto una dificultad, el pastelero asegura que trabajar con profesionales de este nivel facilita el desarrollo de las recetas gracias a los recursos y al equipo humano disponible.
Un panettone tan esponjoso que «dan ganas de abrazarlo»
Una de las características más destacadas de Aliento de Dragón es su textura. El propio Dabiz Muñoz lo ha descrito como un panettone tan jugoso y esponjoso que «dan ganas de abrazarlo». Asencio ha explicado que la mantequilla tostada desempeña un papel fundamental en esa sensación de suavidad. A diferencia de la mantequilla convencional, su comportamiento a temperatura ambiente contribuye a conseguir una textura especialmente melosa, «le da como una sensación más melosa, pero yo creo que lo mejor es que la gente lo pruebe y que luego nos lo diga, porque sí que es algo totalmente distinto», ha afirmado.
El panettone tiene un peso de 1.100 gramos y combina los aromas de la mantequilla tostada, el cacao y la vainilla con la cremosidad del chocolate blanco y el contraste dulce y ácido de las cerezas.
Aunque todavía no está disponible para su compra inmediata, ya se pueden realizar reservas.
«Lo que nos preocupa es que cada unidad tenga la excelencia»
La elaboración de este producto supone también un reto de responsabilidad para el obrador de Aspe.
Raúl Asencio ha asegurado que el volumen de producción no es lo que más le preocupa, puesto que su empresa ya está acostumbrada a trabajar con cantidades importantes. Su principal objetivo es garantizar que cada panettone cumpla los estándares de calidad previstos., «lo que sí nos preocupa es que cada unidad que salga de nuestro obrador tenga la excelencia, tenga las características óptimas que se esperan de un panettone de estas características», ha explicado.
El pastelero ha señalado que, cuando se trabaja para otra marca, la responsabilidad es todavía mayor porque cualquier error afecta también a la reputación del creador del producto.
En ese sentido, ha insistido en que su papel consiste en acompañar a Dabiz Muñoz y contribuir a que el proyecto alcance el resultado esperado.
Una experiencia que también sirve para seguir aprendiendo
Asencio ha destacado que colaborar con grandes profesionales y empresas le permite incorporar nuevos conocimientos a su trabajo, «soy una persona muy inquieta, me gusta aprender y me gusta cuando estoy en un entorno distinto, pillar ideas y que eso me transforme a mí, me convierta en mejor persona y mejor profesional», ha señalado.
Sobre su experiencia con Dabiz Muñoz, ha reconocido que ha sido especialmente enriquecedora, «la verdad es que lo de Dabiz Muñoz ha sido algo brutal, trabajar con esta persona, con su equipo, el nivel de exigencia, cómo hacen las cosas… Es impresionante. Todo esto al final me hace crecer».
Una colaboración que vuelve a situar el trabajo de un obrador de Aspe en un proyecto gastronómico de alcance nacional y que pone de relieve la capacidad de la pastelería artesanal para participar en elaboraciones de alta exigencia.
Les dejamos con la entrevista que hemos mantenido con Raúl Asencio sobre el lanzamiento del nuevo panettone de Dabiz Muñoz.
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